Olivenbonde Georgios Proestakis på Kreta blir lykkelig dersom olivenoljen hans gir deg ei real hostekule. Da vet han at han har laget olje av ypperste klasse.
Høyt over det asurblå Middelhavet, i fjellsidene der solen i århundrer har satt sitt preg på jordsmonn og mennesker, finner vi en av de beste olivenlundene i verden. Det østlige Kreta er for mange fortsatt en uoppdaget perle. Oppover bratte kjerreveier snirkler vi oss sakte av gårde. Landskapet preges av karrighet, men ikke la deg lure. Her oppe i fjellene finner vi både fauna og flora som overrasker. Vi runder enda en av de skarpe hårnålsvingene og får et syn vi sent vil glemme. På veien foran oss slår en fullvoksen ørn ut de meterlange vingene og letter fra bakken. I de kraftige klørne har den en skrekkslagen slange. Det hele minner mer om en scene fra en skrekkfilm enn en naturopplevelse. Som i sakte film flyr ørna tett over bilen vår. Det er nesten så vi får oss en ørefik når vingene bretter seg over taket på bilen, og slangen forsøker å redde livet ved å gripe fast i vinduspusserne våre. Jeg er usikker på om det var oss eller slangen som var mest i sjokk.
Ingen dårlig start på en dag som egentlig så ut til å bli en rolig og sval dag under Kretas fortsatt varme høstsol. Adrenalinrushet kjentes fortsatt i kroppen da vi etter vår egen Naturmagasinet-opplevelse kom vi fram til det egentlige oppdraget for dagen. Olivenbonden og brannmannen Georgios Proestakis har invitert til en dag i olivenens tegn. Rundt oss står oliventrærne, sirlig plantet for lenge siden, det kjennes som om de har stått her siden Jesu tid. Gjennom generasjoner har familien til Georgios satt sin ære i å produsere olivenoljen som kommer fra disse trærne. Som en tidskapsel i sin egen tid, med hemmeligheter som har gitt Kreterne god helse og et langt liv står de her på rekke og rad. Flere hundre år gamle oliventrær, en kilde til historier, hardt arbeid, svette og glede.
Sitia- olivenhovedstaden i Hellas Det er sent i november og turistene har for lengst forlatt barer og strender ved kysten. Vi befinner oss i Katelionasområdet på Kreta. I 600 meters høyde trår vi varsomt rundt i terrenget, som av UNESCO er ført opp som en av verdens geoparker. Viktige områder der mennesker og natur er i god sameksistens. Oljen fra Koroneiki-olivenen har gitt byen Sitia på Kreta et rykte som grekernes oljehovedstad. De små helsebringende fruktene henger tett i tett på trærne når vi rusler nedover markene på det som må være en av øyas mest veldrevne olivenlunder. Hele familien til Georgios er samlet mellom oliventrærne. På grønne nett spent utover markene raker de ned oliven fra trærne. Den elektrisk roterende lansen høster frukten og flaprer som de gamle pappbitene vi som barn festet med klesklyper på sykkeleikene. Olivenen fyker som prosjektiler rundt oss. Det er bare å ta dekning og vente på neste matpause.
Det er nå kreterne legger grunnlaget for egen families ve og vel. Kvaliteten på oljen betyr alt, og for å lage den beste handler det om å ikke slurve. Kunnskapen om faget har gått i arv fra generasjon til generasjon. Stoltheten i ansiktet til Georgios sier alt om hva det betyr å få være en del av denne tradisjonen. Ellers i året jobber han blant annet med å slukke gressbranner, men i disse sene høstukene er det kun oliven som opptar både tid og sinn. I vide dongeribukser og en hettejakke som nok har sett sine beste dager minner han lite om en direktør i et oljefirma. Så er det da heller ikke et hvilket som helst oljekonsern han leder heller.
Et oliventre trenger mange år på å kunne gi oliven av god kvalitet, derfor er det viktig for olivenbøndene å stadig plante nye trær. - Jeg har bestemt meg for at all oljen vi produserer skal være av ypperste klasse. Alt for mange av de som lager olivenolje tar snarveier til målet, sier Georgios mens han stryker hendene gjennom grener tunge av grønt gull. Dessverre er det alt for mange som ikke tar håndverket med olivenoljeproduksjon seriøst. Se bare på hvor mange avsløringer det har vært i Europa om produsenter som blander olje av ulike kvaliteter og kaller det førsteklasses vare, sier Georgios.
Extra virgin Olivenoljens surhetsgrad er et mål på oljens frie fettsyrer og angis i prosent. Kaldpresset ”extra virgin” olivenolje skal ha en surhetsgrad som er under 0,8. I tillegg til surhetsgraden har ”extra virgin” bedre aroma og smak. Jo lavere surhetsgrad jo høyere kvalitet, hvilket også innebærer at denne oljen har lengre holdbarhet enn annen olje. - Annen olivenolje, med høyere surhetsgrad kan omtales som ”virgin”, men kvaliteten er ikke i nærheten av det vi lager her, forteller Georgios med dårlig skjult stolthet. Å følge med på temperaturen under pressingen er helt sentralt for å lage god olivenolje. Dersom temperaturen underveis blir for høy får du gjerne høyere surhetsgrad. –Om temperaturen i pressingen er for høy mister du viktige næringsstoffer, og ikke minst så vil den genuine olivensmaken ødelegges, sier Georgios.
Etter at de små Koroneiki-olivenene nøye er raket ned på de grønne nettene legges de i lette plastkasser. Tradisjonelt velger de fleste bøndene å bruke store striesekker for å frakte olivenen til stedet der de skal presses til olje. På denne tiden av året er synet av en overlesset pickup med stappfulle striesekker et helt vanlig syn på greske veier. -Ved å bruke plastkasser unngår jeg at det blir for stort trykk på de nederste, samtidig som de ikke blir liggende for lenge i varmen før de presses til olje. På denne måten unngår vi skader på frukten og det skal ikke gå mer enn fem timer fra de er plukket til den ferdige oljen kan tappes, sier Georgios.
Ziro Sitias Sammen med barndomsvennene og kompanjongene Manos og Vasillis eier Georgios olivenfirmaet ”Ziro Sitias”. Sammen har de tatt mål av seg til å kunne levere den beste greske olivenoljen, et mål som åpenbart betinger at ingenting overlates til tilfeldighetene. Trolig er nok dette også grunnen til at olivenen deres ikke presses i de lokale olivenfabrikkene, men kjøres til den lille landsbyen Limnes for foredling. Etter en liten times kjøretur presses de i de mest moderne maskinene som finnes på markedet. -Det er italienerne som lager de beste maskinene, men jeg lager den beste oljen gliser Georgios. Italienske Pieralisi er verdensledende i olivenpresser, og fabrikken i Limnes har investert over en million euro i ny maskinpark.
Etter vasking går olivenen inn i en kvern som knuser dem til en grønnrød masse. Når temperaturen er riktig føres massen over til første separering der råoljen skilles ut fra olivenmassen. At det er viktig å følge med på temperaturen skjønner vi ganske fort. Tydelig spent haster Georgios fra den ene maskinen til den andre mens lasermåleren forhåpentligvis viser riktig temperatur. Noen korte ordvekslinger er alt han og driftslederen tar seg tid til mens de med erfarne håndgrep gjør klar til tapping av den nypressede oljen. Etter separering heves temperaturen et par grader for å frigjøre mer av aromaen, før den etter en ny runde i maskineriet tappes på nøye rengjorte stålkanner. – Du må for all del ikke tappe olivenoljen på plastkanner sier Georgios, det ville ødelegge den genuine olivensmaken.
Kaster første 20 liter For å være sikker på at alt han produserer er prima vare, kaster han første del av produksjonen. –Jeg kunne sikkert solgt dette også, men tar ikke sjansen på at det blander seg rester av vann i oljen. De første literne kan nemlig inneholde rester av vann etter rengjøringen av maskinene. I det den gulgrønne oljen renner ned i det blankpolerte stålfatet senker han endelig skuldrene, lyser opp i et stort smil og viser med hele seg at han er fornøyd. –Vil dere smake?
Mens minuttgammel olivenolje sirlig helles over i små tempererte blå glass, får vi ta del i en smakseksplosjon av de sjeldne. –Jo mer du hoster etter å ha svelget oljen, desto bedre og mer intens er smaken fremhever Georgios. I følge kompanjongen Manos blir smaksopplevelsen også mer konsentrert når du ikke vurderer fargen på oljen, det er derfor glassene har den dype blåfargen. Etter en kort leksjon i hvordan prøvesmake olivenolje, sitter vi andektig med olje i munnen. Nedover svelget herjer den med smaksløkene, før den kommer som en kule tilbake. Den karakteristiske ettersmaken av pepper og grønne bananer velter tilbake i munnhulen og gjør det vanskelig å holde igjen den varslede hostekula.
Dronningen Mange vil nok umiddelbart tenke på Kalamataoliven når man snakker om greske oliven. Den mye mindre Koroneiki-olivenen ser nå ut til å ta over tronen som dronningen av oliven. De små fruktene med den intense smaken og de høye helsebringende effektene, har i årtier vært en dårlig skjult sannhet blant kjennere av god olivenolje. De eksklusive små fruktene sies å ha et hint av artisjokk, aubergine og umodne bananer i smaken.
I tillegg til oljeproduksjon brukes de ofte som snacks på barer og cafeer her på Kreta. Før de serveres skylles de og serveres etter å ha ligget en stund i saltet vann. De eldre kvinnene på Kreta blandet ofte inn viltvoksende urter fra fjellene for å spisse smaken. -Det blir aldri aktuelt for meg fnyser Georgios. -Jeg mener at de fleste som selger olje med ulike tilsetninger av krydder, gjør dette for å skjule olje som ikke holder mål sier Georgios lettere oppgitt.
Med hjerte for oliven -At olivenolje er godt for hjertet er noe vi grekere kjenner godt til sier Georgios. Av den grunn bruker kreterne olivenolje til alt fra å koke poteter til å drikke den bar. Dokumentasjonen på at oljen fra Ziro Sitias holder mål har vi både fra World Olive Center i Athen og gjennom flere gulllmedaljer i internasjonale konkurranser sier Georgios med et stort smil. Olivenen som vokser på Georgios trær har hentet hjem både Certificate of health claim, en attest for å være en av de beste olivenoljer i verden, og gullmedaljer for både kvalitet og beste design. I den prestisjetunge ”New York international Olive Oil Competition”, vant oljen fra markene til den hyggelige olivenbonden fra Sitia gullmedalje i konkurranse med 700 ulike typer. Olje fra 25 forskjellige land.
Høstkveldene på Kreta er korte, og vel tilbake i vår lokale taverna på stranden i Makrigialos ser vi barverdenen i et nytt lys. Oliven blir nok aldri det samme etter møtet med engasjementet og hjertelaget til Georgios og hans familie. Skal vi tro erfarne stamgjester er det mye som tyder på at Koronekioliven er avhengighetsskapende. Som tilbehør til så vel det greske ølet som til lokalt produsert Raki er Koronekioliven en fast følgesvenn. Denne kvelden valgte i hvert fall vi bort chillinøttene til fordel for den lokale olivensnacksen da inntrykkene fra dagen skulle fordøyes.